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Los vegetales para el consumo humano presentan las siguientes características:
  • Son alimentos de bajo valor calórico (elevado porcentaje de agua).
  • Alimentos ricos en vitaminas (C) y minerales.
  • Ricos en fibra alimentaria (hortalizas).
  • Ricos en corbohidratos complejos (frutas).
  • Se recomienda un consumo diario (4 piezas de fruta).
  • Son alimentos muy pedecederos.
  • Su clasificación es arbitraria sin fundamento botánico.


Se clasifican en:

  • Frutas: Son los frutos, infutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano (manzana, pera, platano, naranja...). Las frutas se pueden casificar:

-Según su naturaleza:
  1. Frutas carnosas: Son azucaradas, de textura blanda, aromática con contenido en agua mayor del 50%.
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2. Frutas secas: Pueden ser:
Amiláceas: Con un contenido elevado de almidón y agua inferior al 50%. Con elevado valor energético pero poca grasa (castaña, avellana...).
Oleaginosas: Con elevado contenido en grasas y proteínas. Carecen de almidón y se utilizan para la extracción de aceite (cacahuete, aceituna...).
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-Según sea la semilla:
  1. Frutas de hueso: Son aquellas que tienen una semilla grande y la cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
  2. Fruta de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura, como la manzana y la pera.
  3. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas, como el higo y la fresa.

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-Según la forma de conservacón:
  1. Fruta fresca: Es cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo de preparación o cocinado.
  2. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación natural (aire) se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección (pasas, orejones...).
  3. Fruta deshidratada: Es la fruta que sufre un proceso de secado por procedimientos tecnológicos.
  4. Fruta congelada: Es la fruta que tras su cosecha se conserva con sus propiedades a través de su congelamiento.


  • Hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para el consumo humano (zanahoria, patata, cebolla, tomate, pimiento...). El término hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y a los cereales. Las hortalizas se pueden clasificar:
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-Según la parte de la planta comestible:
  1. Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, guindilla, calabaza.
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2. Bulbos: Cebolla, puerro, ajo.

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3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinaca, perejil, apio, col, brócoli, coles de brucelas.
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4. Flores: Alcachofa, coliflor, brecol.
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5. Tallos jóvenes: Espárrago.
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6. Legumbres frescas o verdes: Guisantes, habas, judías verdes.
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7. Raíces: Zanahoria, nabo, remolacha, rábano.
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-Según el medio de conservacón:
  1. Hortalizas frescas.
  2. Hortalizas congeladas.
  3. Hortalizas deshidratadas.

-Según el color:
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  1. Hortalizas verdes (ricas en clorofila). Acelgas espinacas...
  2. Hortalizas amarillas (ricas en caroteno).zanahoria, calabazas...
  3. Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C). Remolacha, tomate, cebolla...


  • Verduras: Son hortalizas en las que la parte comestible son órganos verdes de la planta, como los tallos o las hojas (acelga, espinaca...). Dentro del grupo de verduras tambien se incluyen las legumbres verdes (guisantes y habas).



La composición de las frutas, verduras y hortalizas depende principalmente del tipo y estado de maduración.
Agua. Es el componente mayoritario, entre 80-90% (pepino y lechuga 95%), en frutos secos menos del 50 %.
Sustancias nitrogenadas:
  • Proteínas: Albúminas (las frutas carnosas son ricas en proteínas).
  • Enzimas: Lipasas, hidrolasas, proteasas...
  • AA libres: Algunos son característicos de algunas frutas y sirven para su identificación (la fresa no tiene prolina y la pera madura tiene un elevado porcentaje).
  • Animas: Proceden de descarboxilación de AA (platano serotonina vasodilatador).
Carbohidratos. Se encuentran en un porcentaje muy variable:
  • Frutas. Alto contenido en glucosa y fructosa, bajo porcentaje en almidón (maduras) y de fibra (pectinas en pien).
  • Hortalizas. Bajo contenido en azúcares simples, elevado porcentaje de almidón (tubérculos) y fibra (celulosa, hemicelulosa).
Grasas:
  • Contenido muy bajo 0.1-0.5% (exepto en aguacate y chirimoya: 1% y en frutos secos).
  • Principalmente fosfolípidos y ceras (que recubren las frutas).
Vitaminas y minerales:
  • Minerales: sodio, potasio, magnesio, calsio, fosfatos, cloruros, sulfatos...
  • Vitaminas: complejo B y vitamina C.
Acidos orgánicos:
  • Cítrico (naranja, limón, tomate...), tatárico (uva, lechuga...), málico (manzanas, alcachofas, apio...), etc.
Pigmentos:
  • Clorofilas (hojas verdes, fruta verde), caroteno (zanahoria), licopeno (tomate), xantofilas (pimiento), antocianos (berenjena)...


Glosario:
  • Caroteno: Son compuestos responsables de la coloración de gran número de alimentos vegetales.
  • Licopeno: Esta sustancia es la responsable del color rojo o anaranjado que presentan algunas frutas y verduras.
  • Xantófilas: Son compuestos pigmentados y presentan también acción fotosintética. Estos pigmentos, más resistentes a la oxidación que las clorofilas, proporcionan sus tonos amarillentos y parduzcos a las hojas secas.




    • RECETA:



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Pastel de berenjenas.


Ingredientes:(para cuatro raciones).

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2 berenjenas.

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3 huevos.

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200 gr. de queso en láminas para fundir

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10 rebanadas de pan de un dedo de grosor.

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Aceite.

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Harina.

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Leche.

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Mantequilla.

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Pimienta.

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Sal.

Preparación:

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Corta las berenjenas a rodajas y déjalas a remojo unos minutos con agua y sal.

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Pásalas por harina y fríelas en abundante aceite caliente añádeles una pizca de sal. Reservar.

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Unta un molde para horno con mantequilla y pon capas alternadas de pan remojado en leche, berenjenas y lonchas de queso.

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Termina con una capa de pan.

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Vierte por encima los huevos batidos y sazonados con sal y pimienta.

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Cuécelo en el horno, al baño maría, hasta que esté cuajado unos 25 minutos.

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Desmontar sobre una bandeja o plato. Se sirve caliente, pero también se puede enfriar en el frigorífico y tomarlo frío en verano.


Pinchos Vegetarianos

Fácil de elaborar si tenemos disponibles todos los ingredientes. Poner los pichos de bambú en agua y lavar todos los ingredientes cuidadosamente. Esta receta fue el resultado de mi cambio a un estilo de vida vegetariano la cual consumía pinchos de pollo. Se me ocurrió un día hacerlo con vegetales.
Ingredientes:

  • 1/2 taza de aceite de oliva tipo extra-virgen o normal
  • 4 ramas de orégano verde o seco picado (el de la plata de hoja pequeña) (saque las hojitas de cada rama)
  • 2 dientes de ajo machucado
  • sal natural a gusto
  • Paprika (opcional) si quiere darle color
  • Vegetales frescos:
    - 4 Berenjenas grandes
    - 6 Cebollas, violeta o blanca
    - 4 Zucchini (calabacín)
    - 2 de cada uno - Pimiento morrón (verde, amarillo y rojo)
    - 6 varas de celery (apio)
    - 5 libras de Papas rojas o blancas miniatura (baby potatoes)
  • Tofú firme
Preparación:
1. Coloque los palillos en un envase con agua a remojar. Esto evita que se quemen cuando se asan en la barbacoa o en el horno de su estufa.
2. Lave las papas y hierva las papas miniatura con su cáscara (baby potatoes) en agua con sal por sólo 4 minutos solamente. Es para precocinarlas y deben quedar semi duras.
3. Pique en cuadros la cebolla, la berenjena, el tofú y el pimiento.
4. Pique en rebanadas de una pulgada aproximadamente los zucchinis y pique las varas de celery en trozos de una pulgada.
5. En una vasija grande mezcle el aceite con el orégano verde o seco, el ajo y agregue sal a gusto.
6. Vierta todos los vegetales previamente picados y revuelva.
7. Introduzca cada ingrediente por el centro en el pincho de bambú siguiendo este orden: papa, cebolla, pimiento verde, tofu, celery, berenjena. Repite el mismo orden pero cambia el pimiento verde por el amarillo, y así sucevivamente con el pimiento rojo. Todo hasta llenar el picho de bambú.

8. Asarlo por 15 minutos aproximadamente. Se puede hacer en dos formas:
a. Sin envolver sobre la parrilla.
b. Envolviéndolo en papel de aluminio todo el pincho.
Importante: pre-cocine las papas y constantemente hínquelas con un tenedor. No deben quedar baldas porque esto es para reducir el tiempo de cocción en la barbacoa u horno. Remoje los pinchos de bambú para evitar que se quemen.
Las hortalizas y verduras frescas son alimentos que contribuyen a hidratar nuestro organismo por su alto contenido de agua, además de ser nutritivas y saludables. Son ricas en vitaminas, minerales, fibra y, en menor medida, en almidón y azúcares, hecho que explica su bajo aporte calórico. Son también una fuente indiscutible de sustancias de acción antioxidante. Por todo ello se consideran fundamentales para la salud e indispensables dentro del concepto de dieta equilibrada, cuyo modelo más representativo es la dieta mediterránea.